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香り |
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| 乾しいたけには特有の香りがありますが、生しいたけにこの香りはありません。 この特有な香りは、乾しいたけの製造過程で出来上がる物です。 乾椎茸を作るには、生しいたけを乾燥機にいれて４０℃位から十数時間かけて徐々に６５℃まで上げ 生しいたけに含まれる水分（約８５％）を約10％前後まで下げて作ります。 この乾燥過程で、生椎茸に含まれるレンチニン酸に酵素が働き、レンチオニンと言う香り成分が生成 されます。この香り成分が特有の香りとなります。 |
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味 |
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| しいたけの旨味成分は5'-グアニル酸とグルタミン酸による物です。 （この5'-グアニル酸は、生しいたけの時にはほとんど無く、乾しいたけに多く含まれる成分です。） お料理の時、この他様々な成分とが相乗効果となる為、だし汁・煮物等に使うと、乾しいたけにより 美味しさが増す分けです。 5'-グアニル酸の母体となる核酸のＲＮＡは、温度が６０℃以上になると椎茸のＲＡＮ分解酵素が 活発になり、5'-グアニル酸が多く生成されます。 調理の際良く煮ると、ますます美味しくなります。 |
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※ＲＮＡとは核酸の一つ・・・。核酸とは、ＤＮＡとＲＮＡが総称。 細胞の核にあるのが皆様御存知のＤＮＡで、ＤＮＡは設計図の様な物です。 そのＤＮＡから、細胞を形作っているタンパク質が作られていく過程で重要な働きをしているのがＲＮＡです。 |